Vino e olio. Un viaggio sensoriale

Un viaggio lungo qualche millennio

Ebbene sì, vite e ulivo accompagnano l’uomo da diversi millenni: le prime tracce della vite sono state trovate circa 8000 anni fa in Georgia, mentre l’ulivo viene fatto risalire a circa 6000 anni fa, tra Siria e Palestina.

Le origini di queste due piante sono anche legate nella mitologia greca. Si narra, infatti, che Zeus, per stabilire chi tra Atena e Poseidone sarebbe diventato il protettore dell’Attica, propose alle due divinità una sfida: avrebbe vinto chi avesse fatto il dono più bello agli abitanti della regione. Poseidone colpì il terreno con il suo tridente e ne fece balzare fuori il cavallo, animale meraviglioso, imbattibile nelle corse e potente in battaglia. Atena batté il suolo con la sua lancia e ne fece germogliare una pianta dalle foglie d’argento che produsse piccole e misteriose bacche scure. Si trattava proprio dell’ulivo. Dai suoi frutti gli antichi cominciarono a ricavare l’olio di oliva, che usavano come unguento per il corpo, combustibile e alimento. 

Dalle lacrime di Dionisio versate sul corpo dell’amato Ampelo (da cui il termine ampelografia), germogliò, invece, la prima vite; dalla spremitura dei suoi grappoli, Dionisio ricavò il primo vino.

Anche Plinio il Vecchio dedica ampio spazio a queste due piante nel suo “Naturalis Historia”: «Ci sono due liquidi particolarmente gradevoli per il corpo umano, il vino dentro e l’olio fuori». Per diverso tempo olio e vino sono stati percepiti in maniera diversa: il primo era più visto come un medicamento o un combustibile, il secondo come una bevanda fonte di piacere e sostentamento. Solo dal medioevo anche l’olio entrò a fare parte stabilmente delle abitudini alimentari delle persone, spesso consumato con il pane. Successivamente entrambi i prodotti divennero centrali negli scambi commerciali.

Similitudini e differenze

In cosa si assomigliano vite e ulivo? Come visto sopra, sono addomesticate entrambe da millenni e sono contraddistinte da un’ampia varietà di colture: esistono più di 1000 cultivar e più di 10.000 vitigni. Vengono coltivate a latitudini simili, dal 24° al 46° parallelo l’ulivo, dal 30° al 50° la vite. Entrambe le piante, poi, preferiscono suoli poveri e ben drenati.

In ambito produttivo sia per l’uno che per l’altra è molto importante il momento della raccolta, così come iniziare la lavorazione in tempi rapidi. Le differenze: l’olio deriva da un processo di estrazione dal frutto, mentre il vino si ottiene tramite trasformazione degli acini per effetto della fermentazione alcolica.

Diverso anche il rapporto con l’ossigeno: se per il vino una corretta gestione dell’ossidazione può portare a risultati eccellenti, nel caso dell’olio, il contatto con lo stesso ne causa il deterioramento. Se ha senso, quindi, conservare un vino per scoprirne l’evoluzione nel tempo, non ne ha per l’olio, che una volta prodotto andrebbe consumato in un lasso di tempo piuttosto breve.

La Degustazione

Bio Vio: Riviera di Ponente DOC Pigato “Bon in da Bon” 2023 e Olio extra vergine
Bio Vio è un’azienda familiare di circa 10 ha situata ad Albenga, sulla Riviera di Ponente. Oltre a vino e olio, produce anche erbe aromatiche e ortaggi. 

“Bon in da Bon” è un pigato in purezza, da vigne di 30 anni esposte a sud-ovest su suoli argilloso-ferrosi. Fermenta e matura in acciaio.

Verdolino luminoso con riflessi paglierino. Al naso dimostra personalità e attraenza: apre su profumi di frutta tropicale, mango e banana, seguiti da agrume maturo. Poi sentori floreali di gelsomino, rosmarino, macchia mediterranea e in chiusura pepe bianco.

L’ingresso in bocca è deciso, ritmato da un’accentuata freschezza e una gustosa sapidità. Avvolgente al palato, chiude lungo su rimandi agrumati e di erbe aromatiche.

Olio Extra Vergine Bio Vio: 100% taggiasca, raccolta a mano, macinata a pietra.

Al naso è molto delicato su note di mandorla, di frutta fresca, erba sfalciata e carciofo. Ammandorlato in bocca con una leggera nota piccante. Richiama la delicatezza sentita al naso. Ideale per condire saporite insalate.

Valentini - Cerasuolo d’Abruzzo DOC 2016 e Olio extra vergine

Iconica azienda familiare abruzzese, le cui origini risalgono alla metà del XVII secolo. Celeberrimo il Trebbiano di Abruzzo, cui si affiancano il Montepulciano e il Cerasuolo. I vini vengono prodotti solo nelle annate in cui la qualità delle uve viene considerata all’altezza degli standard decisi dalla famiglia.

Il Cerasuolo è un montepulciano in purezza, ottenuto con una breve macerazione sulle bucce. Fermenta e matura in botti grandi da 35 hl per 12 mesi.

Alla vista è di colore ramato fitto e brillante. Di grande fascino il profilo olfattivo in cui spicca fin da subito una caratterizzante nota di caffè. Si prosegue con ciliegia e mandarino, timo, rosmarino, erba e fiori secchi. Al palato è un guanto di velluto, perfettamente equilibrato tra freschezza e sapidità. Persistente e goloso il finale di arancia e piccoli frutti rossi.

Olio Extra Vergine Valentini: 100% dritta, decantazione naturale.

Al naso emerge chiaro il profumo di carciofo. In bocca è ammandorlato e piccante. Consigliato con una bistecca alla griglia.

Santa Lucia - Castel del Monte DOCG Nero di Troia Riserva “Le More” 2020 e Olio extra vergine biologico Castigliola
Proprietà della famiglia Perrone-Capano dal 1628 situata nel comprensorio di Castel del Monte. 

Il vino in degustazione è un 100% nero di troia proveniente da un singolo vigneto su suoli calcarei. Matura 18 mesi in botti di rovere e affina 18 mesi in bottiglia.

Carminio fitto e vivace. Inizialmente timido al naso, sfoggia poi la sua complessità con effluvi di mora di gelso, ciliegia, rosa rossa, menta, pepe nero, cioccolato fondente e vaniglia. In retro-olfattiva aromi di anice e liquirizia. Intenso e pieno in bocca; la freschezza è bilanciata da un tannino già ben integrato, che ci lascia la bocca pulita dopo la deglutizione. Finale su ricordi di frutti di bosco.

Olio Extra Vergine Biologico Castigliola: 100% coratina.

Al naso carciofo, foglia di pomodoro e mandorla. L’assaggio “liscio”, senza pane, è per veri coraggiosi: ammandorlato e decisamente piccante. Accompagnato con il pane regala grande piacevolezza.

Federico Graziani - Etna Rosso DOC Profumo di Vulcano 2022 e Olio extra vergine
Personaggio eclettico, dopo il titolo di miglior sommelier d’Italia, la laurea in enologia, diverse importanti esperienze come sommelier professionista in Italia e all’estero, decide nel 2008 di fondare la sua azienda vitivinicola sulle pendici dell’Etna.

Profumo di Vulcano è un 75% nerello mascalese, 15% nerello cappuccio e 15% di altri vitigni. Fermentazione spontanea in tini aperti senza controllo della temperatura. Matura 20 mesi in tonneaux di primo e secondo passaggio.

Fulgido carminio con riflessi granato, mostra subito la sua eleganza al naso. Si comincia con arancia sanguinella, chinotto e menta; si continua con glicine, erbe aromatiche e chiodi di garofano. Si conclude su sbuffi terrosi e terziari di pietra focaia e inchiostro. Al palato non è da meno: verticale, succoso e saporito, senza alcun sentore amaro. Fresco e con un tannino sfumato che conferisce struttura ed equilibrio. Finale agrumato che invoglia il sorso.

Olio Extra Vergine Federico Graziani: 100% nocellara dell’Etna, decantazione naturale.

Delicato sia al naso, con profumo di pomodoro, che in bocca, dove le consuete note ammandorlate e piccanti, vengono bilanciate da una dolcezza che ammorbidisce il sorso.

Fontodi - Colli Toscana Centrale rosso IGT “Flaccianello della Pieve” 2020 e Olio extra vergine
Azienda situata nella Conca d’Oro del Chianti a Panzano. 220 ha di cui 100 a vigneto. Produzione di circa 350.000 bottiglie. Oltre a vino e olio, vengono allevate anche mucche di razza chianina.

Il Flaccianello è 100% sangiovese. Fermentazione spontanea e macerazione in acciaio per almeno 3 settimane. Maturazione in barrique e botti di rovere francese per 24 mesi.

Carminio fitto e lucente. Naso risalta subito la sua tipicità: al fruttato di amarena, prugna e arancia sanguinella, segue la viola e la camomilla. All’ampio respiro mentolato, si aggiungono sprazzi di erbe aromatiche, liquirizia, cioccolato e vaniglia. Si finisce con note terziarie ematico-ferrose. In bocca spicca per freschezza, cui subentra un tannino percettibile, ma già meravigliosamente integrato che ci lascia la bocca pulita dopo la deglutizione. Assolutamente persistente il finale. Vino di grande attrattiva.

Olio Extra Vergine Fontodi: 70% corregiolo, 20% moraiolo, 10% altri.

Al naso i tipici sentori di carciofo e pomodoro. L’assaggio è piacevolmente ammandorlato e dalla lunga persistenza aromatica.

Tenuta San Guido - Bolgheri Sassicaia DOC Sassicaia 2019 e Olio extra vergine
Tenuta di proprietà dei Marchesi Incisa Della Rocchetta, situata a Bolgheri, estesa su 2500 ha, di cui 129 vitati.

Il vino è 85% cabernet sauvignon e 15% cabernet franc. Fermentazione spontanea. Matura in barrique tra i 20 e i 25 mesi a seconda dell’annata.

Carminio vivido e impenetrabile. Naso ampio e profondo, mutevole nello scorrere dei minuti. Il corredo olfattivo di indubbia eleganza si compone di chinotto, macchia mediterranea, eucalipto, menta, vaniglia, cannella, chiodi di garofano; quindi glicine e anice. In retro-olfattiva, cacao e caffè.
Al palato esprime tutta la sua personalità: è corposo e potente, sapido e fresco. Tannino deciso, ma non verde, di sicura nobile evoluzione. La persistenza è infinita. È un’annata dal sicuro grande potenziale di affinamento.

Olio Extra Vergine Tenuta San Guido: leccino, moraiolo, pendolino, frantoio. Decantazione naturale.

Al naso emerge il sentore di carciofo. In bocca ha una piccantezza appena accennata accompagnata da una piacevolissima nota dolce.

Alla fine di questo viaggio sensoriale, i nostri sensi sono stati sicuramente appagati. Vini e olii dalla spiccata personalità caratterizzati da profili gusto-olfattivi di assoluta eccellenza.