Senza solfiti aggiunti, nuova “ricetta” per Mirabella

Un tempo la sosta sui lieviti arrivava a 48 mesi, le uve venivano raccolte precocemente per rincorrere l’acidità e la scelta del dosaggio ricadeva sull’opzione extra brut. “Oggi, però, le condizioni climatiche sono cambiate e quindi è cambiato anche il nostro approccio a questo tipo di prodotto”. A raccontarci il perché del cambiamento del nuovo vino della linea Demetra, fiore all’occhiello dell’azienda, il “Senza Solfiti Aggiunti”, sono Alessandro e Alberto Schiavi, rispettivamente enologo e responsabile marketing e commerciale dell’azienda franciacortina Mirabella. Un cambiamento, specchio del cosiddetto climate change, che in alcuni territori del vino sta mettendo in discussione vecchi paradigmi, come in questo caso.

«Abbiamo cominciato a produrre il Senza Solfiti Aggiunti nel 2008 con il nome di Elite e in quel periodo, ovviamente, erano diverse le situazioni climatiche» ci raccontano i due fratelli, seconda generazione al timone dell'azienda. «Raccoglievamo le uve di chardonnay precocemente, ma ci siamo resi conto che questo anticipo non ci consentiva di ottenere il giusto grado di evoluzione della componente polifenolica, vale a dire quella relativa agli antociani e ai tannini, ad esempio». Aspetti, invece, fondamentali per ottenere un giusto equilibrio e che ora è possibile raggiungere. «Uno dei pochi vantaggi di questo cambio climatico è che è migliorata la maturazione e, quindi, raccogliendo le uve anticipatamente per avere il giusto grado alcolico e di acidità, riusciamo ad avere anche uve con profili polifenolici corretti. Questo consente di mantenere più freschi i prodotti ed essendo più mature le uve, possiamo non intervenire minimamente con zuccheri e liqueur».

Il nuovo Franciacorta Demetra Senza Solfiti Aggiunti (solfiti naturalmente prodotti dai lieviti durante la fermentazione e inferiori al limite legale di dichiarazione di 10 mg/litro), chardonnay in purezza, passa quindi da 48 a 24 mesi di sosta sui lieviti e prende la strada, come tipologia di dosaggio, del Brut Nature «Non essendoci più l’acidità di un tempo, non c’è neanche più bisogno di lasciare per tanto tempo sui lieviti il vino come una volta». Nel bicchiere emerge, così, un profilo decisamente meno ossidativo rispetto al passato, ma  più “verticale” e incisivo. Note vegetali e di erbe aromatiche si accompagnano a quelle agrumate e di anice, all’interno di un quadro olfattivo di bella tensione che lascia spazio anche un frutto di piacevole fattura che ricorda l’albicocca e la mela. Al palato la tensione acida è particolarmente avvertibile e, considerando la recentissima sboccatura, quasi scontrosa. 

Poche bottiglie, circa 3000, e un prodotto che prosegue una linea, quella di andare incontro ai cambiamenti climatici in atto, che l’azienda sta perseguendo da tempo, come dimostra il Metodo Classico ottenuto esclusivamente da pinot bianco, altra varietà in Franciacorta un tempo lasciata in disparte, ma che oggi, complice una migliore maturazione, sta tornando in auge, non solo nelle vigne di Rodengo Saiano di Mirabella, che non a caso ha la più grande estensione della denominazione con 14 ettari di pinot bianco, ma anche altrove.