Un viaggio senza tempo: la straordinaria evoluzione del gusto

L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per il suo ventennale ha organizzato sei giorni di festeggiamenti, workshop e riflessioni sul rapporto con il cibo, sul senso della gastronomia tra passato e futuro e naturalmente anche sul vino. Dal 2004 l’UNISG ha formato 3800 studenti da ben 101 paesi del mondo. Tra loro c’è anche Mattia Tabacco, noto anche come The wine hunter, che è tornato a Pollenzo per un vero e proprio viaggio nel gusto insieme a Justin Knock, Master of Wine dal 2010. 

Nel laboratorio di degustazione, che è il frutto di una collaborazione lavorativa che dura da cinque anni tra i due relatori, ci immergiamo sino alle radici del gusto umano, palesando come le preferenze si trasformano nel tempo. Dall'esuberanza giovanile alla sofisticatezza della maturità, assistiamo all'evoluzione dei profili di sapore, delle texture e dell'essenza multidimensionale del terroir in ogni bicchiere. Esplorare il mondo del vino e la sua evoluzione può essere paragonato alla storia senza tempo di Benjamin Button: da una parte le nostre papille gustative intraprendono un viaggio straordinario, evolvendosi e maturando o, paradossalmente, ringiovanendo ad ogni sorso; dall’altra l’esperienza umana di Mattia e Justin diventa anche il terreno di incontro e di destini che si intrecciano, trovando nella bellezza della condivisione del vino un racconto di crescita e di evoluzione continuativa. 

Un approccio differente alla vinificazione

Justin Knock, australiano di stanza a Londra, ha studiato, all’University of New South Wales, Chimica Industriale, per poi specializzarsi in Scienze Alimentari. Fu proprio all’Università che Justin conobbe, grazie ad una piccola degustazione organizzata da un professore di chimica, la vera bellezza e grandezza del vino, molto lontana da ciò che fino ad allora aveva bevuto. Mattia Tabacco è un veneto che non rinnega il rapporto strettissimo con il succo d’uva fin dalla più tenera età e che ha dedicato tutti i suoi studi al vino. Due storie che sono anche l’insieme di due approcci al vino differenti, come sottolinea lo stesso Knock: da una parte l’Australia con il suo amore per i vini fruttati, freschi e una tecnica di vinificazione improntata alla salvaguardia di questi due elementi attraverso la protezione e le lavorazioni in riduzione; dall’altra l’Europa, e in particolare l’Italia, dove le strutture si fanno più complesse, dove il tannino e l’ossidazione diventano co-protagonisti in molti vini e dove la capacità di gestire questi elementi sono caratteristiche imprescindibili. Questa differenza culturale si riflette nei vini selezionati per la degustazione, che rappresentano diverse fasi della vita e diverse mentalità vitivinicole. La degustazione inizia con due vini rappresentativi delle prime esperienze dei relatori nel mondo del vino. In particolare i vini sono scelti non solo per le loro qualità, ma per il loro significato emotivo e l'influenza che hanno avuto sui relatori e sui loro gusti.

Un viaggio attraverso il terroir

Il percorso tra i vini insegue sogni ed esperienze, scoperte e ricami di certezze, che negli anni hanno stratificato le conoscenze di Mattia e Justin, i loro scambi di punti di vista e il loro continuo intrecciare fili di sapere partendo dal vecchio al nuovo mondo e tornando indietro. Una tessitura che supera le differenze, cesella analogie, solca i mari del passato e della storia del vino, analizza il presente e immagina il futuro. L'obiettivo del workshop non è solo apprezzare i vini, ma comprendere le storie e le tecniche dietro ogni bottiglia. La degustazione è un'opportunità per imparare ad apprezzare il vino nel tempo e per riflettere sulle intenzioni dei produttori. È un viaggio che invita a esplorare l'equilibrio, la purezza e l'importanza del lavoro nella vigna. Terroir come sommatoria di elementi fisici, chimici e antropologici; terroir come incontro, che prevede anche i sensi dell’assaggiatore, e quindi la sua capacità di ascolto, di attenzione e pazienza nell’ascoltare il vino e la voce sussurrata del suo produttore. Tutti i vini sono stati serviti alla cieca.

Degustazione

Mount Edelstone Eden Valley 2018 - Henschke
Shiraz 100%

Un vino icona prodotto da una singola vigna dalla famiglia Henschke dal 1952 (vigna impiantata nel 1912). Le viti pre-filossera, e quindi a piede franco, crescono su un terreno di argilla rossa. C’è in questo calice tutto il succo delle more e delle prugne, con punte floreali di petali di rosa secchi. Si fa speziato e vira con il tempo verso il fondo del caffè, dell’incenso. Al palato ha la lunghezza dei frutti neri polposi e croccanti; una freschezza ricca, che si lega a un tannino leggiadro; un’eccellenza pura e armoniosa in tutte le sue espressività che si fanno specchio della tipicità dello shiraz australiano. 

Amarone della Valpolicella Classico Riserva DOCG Fieramonte 2013 - Allegrini
Corvina veronese 45%, corvinone 45%, rondinella 5%, oseleta 5% 

Mattia ci porta in Veneto con un vino simbolo della sua terra. La famiglia Allegrini ha stretto il suo rapporto con il vino nel lontano XVI secolo ed è tra i protagonisti della rinascita della Valpolicella. Resta un passaggio delicato e fondamentale quello dell’appassimento, dove le uve perdono dal 40 al 50% del proprio peso, e dove si attivano gli aromi protagonisti nel vino. L’impronta calda è la prima differenza che si nota all’olfazione rispetto al primo calice. Se lì il frutto era croccante, qui i frutti rossi sono sottospirito, il chiodo di garofano e i fiori rossi impreziosiscono il bouquet, che si veste anche di erbe aromatiche. Morbido e caldo è anche il sorso, che si allunga sulla frutta in confettura e chiude asciutto, grazie a tannini fumosi e acidità di supporto. Anche in questo caso uno stile iconico e identitario facilmente riconoscibile.

Due mondi, due approcci, due partenze che trovano un primo incontro nei prossimi due calici.

ILR Reserve 2017 - Brokenwood
Semillon 100% 

Torniamo in Australia con un semillon da un importante vigneto storico (Trevena) piantato nel 1926. Dal naso gessoso, si apre su fiori gialli e su una burrosità di croissant, con sfumature che virano verso la cera, il miele e lo zafferano. L’entrata agrumata al palato sembra giocare tutto su una verticalità di frutto, poi, però, vira su una chiusura rotonda, armoniosa. Un vino che, a dispetto delle sue note olfattive, non vede legno, ma solo acciaio. Porta i suoi sette anni di vita gagliardamente e sfida il futuro a testa alta, certo della sua capacità di regalare ancora forti emozioni nel tempo. Viene imbottigliato solo nelle annate migliori: nel 2017 le temperature estive hanno superato i 35° C per più di trenta giorni e toccato i 45° C nei primi giorni di febbraio poco dopo la vendemmia, che è stata anticipata per preservare gli aromi; la salvezza delle viti in questa annata è dovuta alle adeguate precipitazioni prima di quest’ondata di caldo. 

La Pellerine 2021 – Domaine Labet
Chardonnay 100% 

Quanto un pH basso e precisamente sotto i 3.6 può aiutare la “naturalità” di un vino? La scelta della batteria di questo workshop, spiega Justin Knock, è stata dettata anche dal cercare di rispondere a questa domanda. I vini che riescono a mantenere un pH sotto questa soglia hanno naturalmente bisogno di meno apporto di solforosa e la mano dell’uomo in qualche modo accompagna l’uva dal raccolto, magari leggermente anticipato, alla vinificazione con un’impronta leggera. Ne è uno splendido esempio lo Chardonnay La Pellerine di Domaine Labet, che con un pH di 3,05 può permettersi appena 8 mg di SO2. Un’esposizione nord-est, vigne piantate nel 1977 e nel 1986, e suolo calcareo sono altri elementi caratteristici di questo vino, che si presenta con un naso di nocciole e cardamomo, con sprazzi di cerino. Al palato rivela tutto il suo carattere verticale e salino, con un gusto di limone che si allunga su una persistenza umami. Un vino che racconta favole per adulti ancora desiderosi di sogni.

Santorini Cuvée Evdemon 2019 – Estate Argyros 
Assyrtiko 100% 

Viaggiare non sempre ha una meta e spesso l’arrivo si rivela solo una tappa per una nuova partenza. Santorini appare sulle mappe di Mattia e Justin in modo parallelo e lo fa con questo vino che rappresenta la storia, ma anche un possibile futuro per la vinificazione. Si tratta, infatti, di un vino, che vede nel tempo il suo ampliamento evolutivo, prodotto dal vigneto Evdemon di 150-200 anni di età a piede franco, coltivato in biodinamica. Eppure è già eclettico e affascinante con i suoi sentori di mandarino, di fiori bianchi e di battigia. Si apre sulla mentuccia, infine, per ammaliare e riportare la mente alle spiagge greche dove le piante mediterranee si spingono fin quasi al mare. In bocca si rileva un’esplosione agrumata, verticale, dritta e incredibilmente salina, che si allarga in una morbidezza burrosa e chiude ammandorlato. Un vino che invita a proseguire il viaggio come novelli Ulisse.

Soldaat 2022 – Die Sadie Family Wines
Grenache 100% 

Dalle spiagge di Santorini approdiamo nella regione sudafricana dello Swartland con un bouquet di fragole fresche e lamponi, su fiori di fresie e foglia di pomodoro, che piano piano lasciano il posto al chiodo di garofano, e alle olive nere al forno. Un vino goloso dall’inizio alla fine, che si conferma al palato: qui la morbidezza e un ricamo elegante di tannini, sigillano un finale amaricante. Un vino inaspettato.

Barolo DOCG Bussia 2020 – Giuseppe Rinaldi
Nebbiolo 100% 

Dopo tanto peregrinare, il ritorno a casa è un riconoscimento olfattivo immediato, un porto sicuro di approdo, ma anche una scoperta nuova. Profuma di chinotto, di frutti rossi maturi, di acqua di violette e di erbe officinali; delicato e potente insieme, in bocca si fa caldo, confortante e stuzzica con i suoi tannini pregiati e la lunga persistenza. Un vino che ha la magia delle lenzuola pulite alla fine della sera.

Barolo DOCG 1971 – Tenuta Parussi
Nebbiolo 100% 

Cinquantatré anni di vita per un vino non sono una passeggiata. Ma bottiglie come questa, di Tenuta Parussi del 1971, non temono l’ossidazione, anzi sono la dimostrazione di quell’approccio europeo, e italiano, in particolare, che, a detta di Knock, gioca con l’ossigeno e il tempo, in uno scambio continuo di arricchimento e di evoluzione. Così questo calice che non si vergogna delle proprie rughe e della propria età, mostra altezzoso le sue fragranze di caffè tostato, di smalto, di tabacco e di cera d’api. In bocca complessità e freschezza sono ancora protagoniste di questo vino che è memoria e sfida, narrazione e prospettiva. Un regalo da custodire, che è anche una riflessione sull’età del Barolo, sul suo stesso viaggiare nel tempo e sulla sua capacità di trasformarsi.

Arbois Pupillin 2015 – Maison Pierre Overnoy
Chardonnay 100% 

Siamo tornati in Jura, su terreni argillo-calcarei con ghiaia gialla in superficie ed età media delle viti di 20 anni. Quando portiamo al naso questo penultimo bicchiere, sono i profumi caldi della crema pasticcera, di una torta di mele e cannelle mangiata sotto un tiglio, ad avvolgerci. Poi arriva una nota agrumata mista allo stecco di liquirizia e qualche accenno di smalto. È il racconto di una giornata di estate serena. Questo vino in bocca ritrova l’agrume e la liquirizia, e si fa salino, lunghissimo.

Brunello di Montalcino DOCG Madonna delle Grazie 2019 – Il Marroneto
Sangiovese 100% 

Chiudiamo con un vino che ci parla ancora di terroir e di savoir faire. Riconosciamo l’impronta italiana, il calore delle amarene sotto spirito, dei petali di rosa, del cuoio e poi l’erba tagliata che rinfresca l’olfazione. Riconosciamo il sangiovese che si fa immenso in bocca: il tannino estremamente asciutto e una texture che avvolge il palato di gustoso frutto e fa da slancio alle meditazioni di fine serata. 

Il sole è ancora alto e illumina tutti i 10 calici di questa esperienza immersiva che riflette il cammino trasformativo della vita stessa. Si potrebbe restare qui e scoprire molto altro da questi calici, che hanno la magia del “senza tempo” e che giocano a confondere le età, quasi che la gioventù sia una nuova terza età e viceversa. Un appello come quello di Picasso, che ci mise una vita intera per dipingere come un bambino, ci sembra di ravvederlo in questo viaggio condotto da Mattia Tabacco e Justin Knock, i cui vini sembrano rincorrere lo stesso fine: la sapienza della fanciullezza.