Franciacorta: il dinamismo del rosé

Tratto da ViniPlus di Lombardia - N° 26 Maggio 2024

Non possiamo certo parlare di uno scenario diffuso e di forte propensione nella produzione di Franciacorta Rosé: il prodotto per certi versi è minoritario se pensiamo che la superficie vitata di pinot nero è poco più del 15% di quella totale». A parlare è Silvano Brescianini, Presidente del Consorzio Tutela Franciacorta e CEO dell’azienda Barone Pizzini. «Lo consideriamo tuttavia in questo momento un prodotto del tutto strategico, proprio perché questa tipologia ci consente, in tema di abbinamenti, di impostare una sequenza logica e funzionale, partendo da un brut e arrivando anche a un millesimato o a una riserva, con grande versatilità nel wine pairing». Il “sistema“ Franciacorta, esattamente al pari di un business model, non ha un’unica interpretazione ed è qualcosa di differente rispetto ai vini fermi in stile provenzale che vengono immessi sul mercato in primavera e che si consumano nell’immediato.

LA COLORIMETRIA TRISTIMOLO
Diversi a cominciare dal colore: il Consorzio di Franciacorta si è recentemente dotato di un metodo scientifico che arriva a stabilire il colore minimo del Franciacorta Rosé DOCG, mettendo in soffitta le commissioni di degustazione. Si chiama colorimetria tristimolo: il metodo arriva a definire i parametri cromatici coerenti con il Franciacorta Rosé, stabilendone la conformità con il disciplinare. Il colore è una risultante tra i livelli di rosso, giallo, intensità, sfumature e luminosità: sono indicatori che consentono l’applicazione di una metodologia campionabile e replicabile. Trae origine da studi di fisiologia, ricorrendo anche a modelli scientifici propri del comparto ottico. L’osservazione e la valutazione umana risultano spesso imprecise e inadeguate, soggette a difetti e a interpretazioni personali, su cui impattano lo stato emotivo, la sensibilità, le caratteristiche fisiologiche e l’età del degustatore. «Questo metodo nasce da un pragmatismo che è tipico della nostra zona: lasciare a una commissione l’interpretazione del colore significava incorrere inevitabilmente in un errore umano: oggi la tecnologia ci aiuta ad individuare il colore del vino all’interno di una serie di palette che vengono vagliate con precisione, senza lasciare spazio a interpretazioni soggettive», precisa ancora Silvano Brescianini. Mario Falcetti, enologo, agronomo e direttore di Quadra, ci racconta che si tratta del primo disciplinare in assoluto a prevedere una valutazione del colore su base analitica e non semplicemente visiva: è convinto che aiuterà i produttori franciacortini a dare un indirizzo di riferimento per conferire e definire una identità maggiore al prodotto Franciacorta Rosé.

STOP AI PREGIUDIZI
La nouvelle vague del fronte rosé sembra essere destinata ad abbattere molti dei pregiudizi che lo descrivono come un vino non adatto a lunghi affinamenti, oppure idoneo solo per i momenti estivi e dalla facile beva: «il tempo è uno degli ingredienti principali dei nostri Franciacorta, in virtù della zona in cui ci troviamo, in direzione nord-est. I nostri vini sono caratterizzati da mineralità e da sapidità, e queste condizioni ci hanno spinto a lavorare sui lunghi tempi di affinamento, andando ben oltre quanto previsto dal disciplinare», ci racconta Lucia Barzanò, che con il fratello Giulio rappresenta la quinta generazione di vignaioli alla guida di Mosnel. Il loro Parosé Riedizione 2023 è stato sui lieviti quindici anni: agilità è la parola d’ordine, con vini che abbiano, in un certo senso, “fame di cibo” e si sentano perfettamente a loro agio a tavola. «Da qualche anno il nostro dosaggio è estremamente austero: siamo intorno ai 3 grammi di zucchero per litro, quando in precedenza erano 5», precisa Mario Falcetti. «Sulla base della mia interpretazione stilistica ho sempre inteso il nostro rosé profondamente gastronomico », conclude. La superficie vitata a pinot nero sta crescendo. «La sfida è bella e importante», prosegue Falcetti: «la materia prima sta rispondendo bene, compatibilmente con le annate: sono soddisfatto dell’eleganza e della pulizia che esprimono i nostri vini, in totale assenza di trascinamenti amari e vegetali nel bicchiere». Il bello del futuro è che non è ancora accaduto: se son rosé, fioriranno.

LE TECNICHE DI VINIFICAZIONE
Per il Franciacorta Rosé il disciplinare oggi prevede, tra le uve ammesse, il vitigno pinot nero nella percentuale minima del 35%, oltre a quelle massime di chardonnay del 65%, di pinot bianco per il 50%, e di erbamat, l’ultimo vitigno ammesso nel 2017, del 10%. In oltre cinquant’anni di produzione, la quota di pinot nero prevista dal disciplinare ha subito diverse modificazioni, registrando importanti innalzamenti: la bacca nera si è, in un certo senso, guadagnata spazio e ha acquistato credibilità e terreni, attraverso un ampliamento della superficie vitata. «Molti parlano ancora di un territorio giovane mentre, se consideriamo il punto di partenza, possiamo parlare del raggiungimento di una maturità stilistica e produttiva importante a livello di intero territorio», ci spiega Mario Falcetti. «Nel 1984 il Franciacorta rosato, così allora si chiamava, prevedeva al massimo il 15% di pinot nero. Nel ‘95, circa 10 anni dopo, il 15% diventa in realtà il minimo previsto e si parla finalmente di “Rosé”», prosegue Falcetti. «Nel 2008 il disciplinare ufficializza la sosta sui lieviti di almeno 24 mesi, portando la quota di pinot nero minima al 25%, che nel 2017 viene innalzata al 35%. Si tratta quindi di un percorso che è partito da un minimo per arrivare a un massimo, con un apporto della bacca nera sempre più deciso», conclude sempre Falcetti. Per il Franciacorta Rosé vengono contemplati i seguenti dosaggi: dosaggio zero, extra brut, brut, extra dry, sec e demi-sec nel rispetto dei limiti di zucchero previsti dalla normativa comunitaria. Se per il Franciacorta Rosé la sosta sur lie minima è di 24 mesi, per il millesimato (con vino almeno pari all’85% dell’annata di riferimento), diventa di 30 mesi, mentre il Rosé Riserva ne richiede almeno 60. Il gusto deve essere sapido, fresco, fine e armonico, con un titolo alcolometrico volumico minimo dell’11,50%, con un’acidità totale minima di 5,00 g/l e un estratto minimo di 15,00 g/l. Il Franciacorta Pas Dosé Rosé Parosé “Riedizione 2023” di Mosnel è, a questo proposito, un case study: «nel 2001 avevamo pensato a un 70% di pinot nero e un 30% di chardonnay. L’idea fu di farne un millesimato: la scelta fu di non procedere a nessun dosaggio finale», racconta Lucia Barzanò. Parosé diventa il celebre gioco di parole che tutti conoscono. «L’interpretazione stilistica di Quadra», aggiunge Falcetti, «vuole una percentuale di pinot nero importante nei propri Franciacorta Rosé. Ho sostituito l’espressione “Brut Rosé” con “Rosé Brut”, per sottolineare quanto, per noi, prima del dosaggio, sia importante la colorazione e il concetto di rosa: la quota di pinot nero prevista da Quadra va dal 50 al 100%. Lo chardonnay appare come vitigno di completamento, per il quale vengono selezionate uve da vigne vecchie per dare più rotondità a uno spumante che vive di una struttura molto precisa, verticale, agile ed energica, propria del pinot nero». ◆

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