I vini rosé: i fondamentali da conoscere

Tratto da ViniPlus di Lombardia - N° 26 Maggio 2024

La produzione dei vini rosé è molto più complicata di quanto ci si possa immaginare, e questo per svariati motivi. Il primo dei quali è che si deve utilizzare un’uva rossa per ottenere un vino rosé fermando, a un cento punto, il processo di vinificazione. È, inoltre, necessario applicare tecniche, anche agronomiche, differenti rispetto a quelle usate per altre tipologie di vino. Ne sono convinti anche due esperti enologi che conoscono bene questa tipologia, ai quali abbiamo chiesto di guidarci nel tracciare i punti chiave da conoscere quando parliamo di vini rosé di alta qualità.

IN VIGNA
Prima di tutto, è fondamentale la scelta dell’area di impianto del vigneto, tanto che sarebbe ottimale poterne dedicare uno specifico; nella progettazione, al di là dell’esposizione e della giacitura, occorre poi scegliere il vitigno e il clone che meglio si adattano alla vinificazione in rosa; tendenzialmente non sono i cloni da base spumante perché hanno una maturazione anticipata, un profilo olfattivo abbastanza neutro e sono ricchi di acidità. Secondo Mattia Vezzola, enologo e consulente di lunga esperienza, nonché produttore lombardo di vini rosé in quel della Valtènesi, la selezione genetica o, meglio, epigenetica, richiede decine di anni. «Non dobbiamo dimenticare come i nostri nonni prelevassero le gemme migliori da piante che a loro volta erano state selezionate dai loro padri e così via, ottenendo viti perfettamente adattate a uno specifico ambiente». Anche il portainnesto può condizionare il decorso della maturazione. Riguardo al carico produttivo non ha senso esagerare né in difetto né in eccesso; quindi, occorre intervenire sulle potature e sul numero di gemme. «La qualità non si ha producendo poco, ma scegliendo i grappoli» sostiene sempre Vezzola.

LA VENDEMMIA
Durante la delicata fase della raccolta, l’uva deve aver raggiunto una perfetta maturazione anche polifenolica, altrimenti otterremo vini crudi, imperfetti, con sentori verdi e note erbacee. Occorre, quindi, prestare anche attenzione al tenore zuccherino per evitare la presenza di troppo alcol che disturberebbe anche l’olfatto. In un periodo di importanti cambiamenti climatici, come quello che stiamo vivendo, una tecnica da utilizzare è quella di effettuare vendemmie frazionate: una parte del vigneto in leggero anticipo, una parte al momento giusto e il restante un po’ oltre il termine ideale di maturazione. Ovviamente, la sanità delle uve è determinante: se attaccata da marciumi o botrite, probabilmente, il vino poi avrà un colore che virerà rapidamente verso il bruno o l’aranciato.

IN CANTINA
Gli antociani, responsabili del colore del vino, sono fortemente instabili e cambiano tonalità anche in funzione del pH e delle tecniche utilizzate. «L’esperienza dell’enologo» ci spiega Alessandro Bellotto, enologo della società di consulenza Giotto Consulting «sta nel riuscire a interpretare non solo l’annata e il clima, variabili che cambiano ogni anno, ma anche nell’esaltare l’attitudine alla produzione di vini rosé da parte di differenti vitigni». Quindi la sensibilità e la conoscenza della varietà sono fondamentali poiché il carico di antociani, differente in ogni vitigno, deve essere gestito seguendo lo stile cromatico scelto: da rosa appena accennato fino a un colore intenso tipo cerasuolo. Una macerazione troppo breve però comporterà una mancanza di struttura e di sapidità nel vino e un colore che muterà durante la fermentazione anche solo per l’azione dei lieviti. Di contro, per vitigni molto colorati, basterà pressare e svinare: il carico antocianico sarà già sufficiente. Il raffreddamento delle uve rallenta le reazioni enzimatiche e l’ossidazione che si innescano quando la buccia si rompe e viene a contatto con l’ossigeno. In questo caso, l’uso di ghiaccio secco (CO2 allo stato solido) oltre all’abbassamento della temperatura ha la funzione di saturare la pressa eliminando l’ossigeno con il vantaggio di conservare il bagaglio aromatico dell’uva. Relativamente ai lieviti, se la base di partenza è sufficientemente ricca, si potrà usare un lievito neutro o procedere con la fermentazione spontanea; sono da evitare i lieviti troppo aromatici perché producono un vino profumato nell’immediato ma che tenderà a perdere le sue caratteristiche dopo pochi mesi. «Il bello nei vini rosa è riconoscere la matrice olfattiva del vitigno di provenienza». L’anidride solforosa, se in parte protegge il vino dall’ossidazione, dall’altro tende a decolorare gli antociani rendendoli evanescenti.

LA MATURAZIONE DEL VINO
Un vino rosé non necessariamente deve essere consumato in gioventù; ci sono vini che sono in grado di mantenere le loro caratteristiche di freschezza e piacevolezza anche per alcuni anni. La scelta del contenitore, sia di fermentazione che di maturazione, influenza questo processo. L’acciaio, ad esempio, è un contenitore neutro, non dà nessun impatto olfattivo e può essere usato per vini leggeri e freschi. Il cemento non vetrificato, invece, con l’interazione tra calcio e acido tartarico, rende i rosé più smussati, sapidi e lunghi; l’inerzia termica e meccanica (vibrazioni) fa sì che il vino illimpidisca più lentamente. Con l’anfora si sfrutta la maggiore ossigenazione per ottenere un colore più stabile: gli antociani, infatti, si stabilizzano con l’ossigeno o con il tannino. Lo stesso vale per il legno, che consente un’ossigenazione controllata ma può incidere sui sentori. Spesso vengono utilizzati legni usati o poco impattanti; i vini rosa maturati in legno hanno un profilo maggiormente gastronomico. Infine, la bottiglia: il vetro scuro sarebbe l’ideale per la conservazione, ma questo presenta un problema di tipo commerciale in quanto la stragrande maggioranza dei consumatori sceglie i vini rosé in base al colore. Solo i rosé di grande blasone possono, quindi, permettersi una bottiglia scura. ◆